お茶の種類 | Tea craft works

お茶の種類は「発酵」で分ける

緑茶、紅茶、ウーロン茶。様々なお茶がありますが、すべて同じ「チャの樹」から作られます。では、どこで味わいの違いが出るのでしょうか。

答えは製造の過程と発酵の違いです。

お茶の「発酵」とはヨーグルトなどの微生物を使ったものと違い、酸素に触れることによっておこる「酸化発酵」と呼ばれます。
この酸化発酵は、熱が加わるとそこで発酵が止まるという特徴があります。

緑茶
製造工程

すぐに茶葉を加熱するため、ほとんど発酵をしません。不発酵茶とも呼ばれます。
栽培方法や使う部位などで煎茶や玉露、ほうじ茶などに変わります。

発酵をしていないので、青く、若々しい香りと味が特徴です。
また、玉露に代表されるようにうま味成分がひじょうによく溶けだしやすいです。

淹れ方によってさまざまな表情を見せるので、楽しみが深いお茶である分、好みの味で淹れるためには熟練したテクニックが必要です。

ウーロン茶
製造工程

茶葉をしおれさせる工程の時間によってさまざまな種類に分かれます。
主に中国、台湾で愉しまれているお茶で、発酵度が低く抑えられていれば緑茶のような味わいに。高くされていると紅茶に近い味わいになっています。

主には産地によって製造方法が変わってくるので、商品名に産地の名前が入ってる場合が多いです。
製造方法が違うということは、味わい、発酵度も産地によって決まってくるということが多く見受けられます。

味わいもそうですが、香りを愉しむ意味合いが強いため、「聞香杯（もんこうはい）」という香りを移す器が使われたり、熱湯で淹れたりと独特な文化を持つお茶でもあります。

お話をするときはウーロン茶が欠かせないため、日本茶よりも多く、何煎も何煎も淹れて楽しまれるお茶です。

紅茶
製造工程

工程の中で加熱をしないため、完全に発酵させます。
完全に発酵させることで力強い味わいとなり、濃い味付けの料理やお菓子などにも合わせやすくなります。
また、お茶の中でも甘くして飲んでもおいしい味付けとなります。

紅茶向けのお茶を栽培する茶園はとても広大で、何十人もの従業員を抱えています。
紅茶は産地によっても味が変わりますが、茶園によってもオリジナルの味を持っているので、茶園まで指定して購入する姿も珍しくはありません。

また、酸化発酵ではなく、微生物の働きで発酵させるお茶もあり、後発酵茶と呼ばれます。
日本では富山周辺で作られるバタバタ茶（黒茶）や四国の碁石茶などが有名です。